"Alla Italiana" - die große Leidenschaft

Ristorante, Trattoria, Locanda, Pizzeria, vielleicht noch Bottega sind wesentliche Begriffe für all jene, die nicht an Italiens Küche vorbeigehen wollen. Keine der großen Küchen kommt der Natur so nahe, ist Kunstgriffen so abhold, wie die italienische.
Sie fasziniert immer wieder durch ihre Einfachheit; kein Wunder, dass es kulinarische Italienfreaks gibt, die das Land der unbegrenzten Köstlichkeiten anzieht.
Die italienische Küche ist eine herzhafte, farbenfrohe Küche, die Urlaubsträume weckt. Aber auch Persönlichkeiten wie Gioacchino Rossini (1792 – 1886), ein berühmter Komponist und nicht weniger berühmter Feinschmecker, der selbst gerne kochte, war in Italien zu Hause. Ihm zu Ehren schuf man das bekannte Tournedos Rossini, zubereitet mit Trüffeln und Gänseleber. Die Basis der europäischen Kochkunst stammt aus Italien und nicht, wie irrtümlich angenommen, aus Frankreich.
Schon seit der Zeit der Römer war Italien die Hochburg aller Gaumenfreuden und hat bis heute kaum etwas von dem ehemaligen Glanz verloren. Obwohl die italienischen Gerichte von Provinz zu Provinz variieren, sind sie dennoch allesamt durch die eine oder andere typisch italienische Eigentümlichkeit verwandt. In Norditalien wird zumeist Butter zum Kochen verwendet, während der Süden Olivenöl und fetten Speck bevorzugt; doch im Norden wie im Süden ist die richtige Mischung der Kräuter und Gewürze gleichermaßen wichtig und fast übereinstimmend. Und der Gebrauch von Basilikum ist in jeder Provinz üblich. Dem Kenner sind aber auch die sehr wertvollen „Rohmaterialien“ bekannt, wie Parmaschinken aus der Emilia Romagna, weißer Trüffel aus dem Piemont (Alba) und Käse aus ganz Italien. Wichtige Merkmale aller Regionalküchen sind die Vorliebe für Fisch und Meerestiere, die Freude an appetitanregenden Vorspeisen, den Antipasti – Insalata di mare (Meeresfrüchtesalat), Vitello tonnato (gekochte Kalbfleischscheiben in Thunfischsauce) oder Prosciutto San Daniele (Rohschinken) mit Melone – oder den luftgetrockneten Spezialitäten – Bresaola aus dem Veltlin, Cacciatori (Salamiart), Coppa -, aber auch die Freude an der Fülle von Teigwaren – Lasagne, Cannelloni, Ravioli, Tortellini – oder dem Bollito misto con salsa verde. Die italienische Küche ist in der Zubereitung der Speisen recht rustikal, und der Eigengeschmack der Lebensmittel wird möglichst klar und unverfälscht herausgestellt.
In Italien bestehen die Feinschmecker darauf, dass Spaghetti oder jede andere lange Nudelform als Ganzes gekocht, also nicht zerbrochen wird, wie das bei uns oft üblich ist. Viele Gourmets finden Spaghetti am schmackhaftesten, wenn man sie mit Löffel und Gabel isst. Ein Messer zu gebrauchen, erscheint ihnen als Sakrileg. Spaghetti mit Löffel und Gabel zu essen ist so einfach wie kunstvoll. Man nimmt die Gabel in die rechte Hand und den Löffel in die linke und dreht die Spaghetti mit der Gabel in die Löffelhöhlung vorsichtig auf.